La vie de château dans une kasbah marocaine

Dès l’arrivée, j’ai des réminiscences de notre séjour au Portugal. La même mécanique se met en place : le personnel est soigné et chaque détail pensé. Nous arrivons fourbus à une heure avancée de la nuit. J’aperçois une soupe de potiron au gingembre et des macarons à la framboise, servis devant un feu de bois qui crépite (l’hiver marocain peut être plus froid que le français !). Tout le séjour s’inscrira dans la même ligne : le lendemain matin, l’heure de notre petit déjeuner dépendra de celle à laquelle nous nous réveillerons… Pas d’horaires, pas de réceptions, pas de clefs. Dar Ahlam ne vous contraindra jamais « Je crée les conditions d’une belle histoire  mais attention, ici, c’est chaque hôte qui apporte son rêve et façonne son week end ou ses vacances. ». A vous ensuite de lâcher prise.

Nous sommes dans une kasbah traditionnelle marocaine pour laquelle Thierry Teyssier a eu un coup de foudre en 2000. « J’étais saisi par l’authenticité des maisons, le patrimoine du désert marocain ou des derniers greniers à grains collectifs ».  Après plusieurs longs mois de travail, au cours desquels la kasbah est entièrement démolie et reconstruite pour y faire passer des canalisations, Dar Ahlam ouvre en 2002. Car Thierry Teyssier a deux défauts, il est opiniâtre et aime le travail parfait. Tout est pensé dans le moindre détail. De la décoration aux lumières en passant par les senteurs. Pour la pâtisserie par exemple, il travaillera dès ses débuts avec Pierre Hermé. Un coup marketing pour certains, mais qui aura le mérite de former des chefs marocains à ces desserts raffinés. Petit à petit, le concept s’affine, les excursions voient le jour, avec toujours la fameuse formule gagnante, qui, au passage, ringardise tous les hôtels : chaque repas est pris dans des lieux différents : sur la terrasse, au bord de la piscine ou… en dehors de Dar Ahlam.

Nous voilà partis pour « un déjeuner à Sidi Flah ». Nous n’en saurons pas davantage. Nous déambulons à travers des parcelles de cultures cultivées par les habitants de Skoura. Ici des oignons, là des carottes. Sur certaines d’entre elles, des femmes assises au visage chiffonné par les années ramassent des olives. Au bout d’une petite heure de marche, nous débouchons sur une gorge imposante, inattendue. De l’eau translucide s’écoule de la montagne. Un Dar Ahlam Boy nous attend, une carafe d’eau dans une main, de l’eau de rose dans l’autre, pour nous rafraichir les mains.

Je jette un coup d’œil furtif derrière moi et aperçois une tente qui a été dressée spécialement pour l’occasion, au milieu de cette gorge déserte, paysage unique, limpide, saisissant de calme et de pureté. On réapprend à lâcher prise, à écouter le bruit de la nature et du silence. On se délecte de cette mise en scène mûrement pensée.

Mais ce qui nous plait plus que tout et enthousiasme Thierry Teyssier, c’est la capacité du staff marocain à s’approprier l’esprit de la maison des rêves : le cuisinier marocain, chapeauté par le chef français Thierry Alix a créé une épice, « la terre de Skoura », mélange d’olives séchées, de cumin et de pain grillé. « Dar Ahlam est devenu un laboratoire d’idées, ce sont désormais mes équipes qui écrivent les histoires ». Good job. L’attachant Thierry Teyssier a réussi à transmettre son goût du défi.