Tomber amoureux de la cuisine du coeur coréenne

La nature est intacte à une heure de Séoul, ville polluée et tonitruante. Il se dévoile enfin, le petit temple d’Icheon, bariolé d’orange et de vert céladon. Niché au milieu d’une clairière tachetée de cerisiers en fleurs.

A l’intérieur, dans une cuisine spacieuse, dissimulée sous une montagne de casseroles et autres bidons XXL de sauce soja, Sunim Wookwan s’agite. Sourire aux lèvres, elle malaxe à pleines mains une pâte blanche qui ressemble à du tofu. Dans ce lieu hors du temps, à l’abri des regards, cette nonne bouddhiste partage son temps entre la prière et la cuisine de la Temple Food, qu’elle affirme être « la meilleure nourriture du monde ». Une gastronomie minimaliste, en accord avec les saisons et ce qu’offre la terre. Mais aussi et surtout spirituelle puisqu’elle conjugue philosophie du bouddhisme et tradition culinaire coréenne.

En quelques années, Wookwan, 54 ans, visage hypnotique et solaire, nonne depuis l’âge de 24 ans, est devenue le nouveau gourou mondial de la Temple Food.

Née il y a 1700 ans et initialement cuisinée par les moines pour les moines, cette cuisine de l’âme a été propulsée sur le devant de la scène par une conférence sur le sujet à New York. Blogueurs et influenceurs se sont rués sur cette cuisine qui épouse l’air du temps : Des repas simples, à base de légumes de saison, d’herbes sauvages ou de racines, tout en étant savoureux, qui invitent à vivre en mode plus slow. Parce que fabriqués au sein du temple par une nonne en état méditatif, les aliments sont imprégnés de pensées pétries de gratitude : « je pense aux personnes qui vont déguster ma cuisine, je suis en communion avec les aliments, et je transmets ma propre énergie ».

La Temple Food, c’est aussi le temps laissé au temps : temps de fabrication des sauces (les fameux Jang) au mois de janvier ; temps infini de la fermentation, un an, parfois 10 ou 20, dans d’immenses jarres, pour relever le goût. Temps laissé aux légumes pour s’épanouir dans le potager; Temps de la dégustation aussi : savoir s’imprégner de chaque aliment pour s’emparer de tous ses bénéfices.

A l’heure où la cuisine de certains pays est de plus en plus extravagante, à l’heure où le consommateur est en quête de sens, et porte une attention extrême à ce qu’il mange et à la pollution qu’il génère, cette nourriture modeste fait de nouveaux adeptes tous les jours, surtout dans les villes en pointe sur la healthy food. New York ou Hong Kong sont aujourd’hui les plus belles terres d’expression de la Temple Food. Dans des restaurants dédiés bien sûr, mais aussi à des tables étoilées, et des chefs , à l’instar de Pascal Barbot, font le voyage pour rencontrer Wookwan et s’enrichir de ses recettes comme le gâteau de racines réveillé par un chou fermenté ou le pancake à la fleur de lotus…

Wookwan est attachante. Elle peut capitaliser sur la magie de son empathie. Et les visiteurs qui frappent à sa porte pour goûter sont toujours accueillis à bras ouverts. Mais elle est audacieuse, aussi. Et un brin impertinente, peut-être : Elle a compris que pour démocratiser la Temple Food, il fallait la rendre accessible. Son crédo est donc de l’adapter, tout en respectant ses règles. Elle n’exclut donc pas d’ajouter un ingrédient local dans une recette. Une tomate associée à une salade de pommes épicées pour des Français, par exemple !

En transgressant, – un peu – les règles, Wookwan rend la Temple food accessible au monde.

Est-ce en raison du succès de la série Chef’s Table sur Netflix dont certains épisodes lui étaient dédiés ? Wookwan a en tous cas été la première à écrire un livre, en anglais, sur ce sujet. Depuis, elle promeut cette cuisine généreuse, à son image, aux 4 coins du monde car, si elle se répandait davantage, « cela réduirait, sans aucuns doutes, les maladies et les guerres ».

Quand la cuisine devient une arme bienveillante.

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